Pizza Pomodoro et fromage Bufflone

C’est dans la production de mozzarella de bufflones du Québec que se sont lancés les entrepreneurs des Fermes Maciocia il y a quelques années. Et aujourd’hui, c’est grâce à eux que votre assiette ou votre pizza favorite est garnie de cette merveille italienne, faite au Québec. Entretien avec Louis Hébert, des Fermes Maciocia.

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Qu’est-ce qui vous a amené à vous lancer dans la production de mozzarella de bufflonnes au Québec?

Les associés des Fermes Maciocia voulaient offrir aux Québécois une mozzarella de bufflonnes similaire à celle que l’on retrouve en Italie. Bien qu’on puisse acheter de la Mozzarella di bufala importée dans les commerces, elle perd beaucoup en qualité et en fraicheur à cause du transport et du temps. Nous voulions donc élaborer un produit de qualité supérieure, comme celui d’Italie, mais pour les Québécois.

Faire de la Mozzarella au Québec n’est pas une mince affaire !

Non en effet (rires!). Ça semble simple en théorie, mais en pratique, c’est beaucoup plus complexe. Bien que nous travaillions avec un fromager italien, le seul fait d’être localisé au Québec a joué pour beaucoup dans l’élaboration du produit final. Le lait est différent, les cultures bactériennes et les normes sanitaires aussi. Bref, il a fallu beaucoup de recherche et d’essais pour arriver à trouver LA bonne recette.

Pouvez-vous nous parler du processus de fabrication?

Le principe est simple. Nous pasteurisons le lait, puis nous y ajoutons des cultures bactériennes avant d’y verser de la présure, un coagulant pour former une pâte à fromage. Une fois la pâte à fromage cuite, nous pouvons la filer. Le grand secret d’une bonne mozzarella est de savoir quand la pâte est prête à être filée!

Votre Mozzarella est faite de manière artisanale ?

Oui. Contrairement aux productions industrielles, nous cuisons le fromage à la main. Nous voulons rester proche du produit et de notre mission première est de produire un fromage similaire à celui que nous retrouvons en Italie. Au lieu de produire de gros volumes et d’avoir un grand réseau de distribution, nous produisons de plus petites quantités, pour assurer le maximum de goût et de fraicheur.

Retrouve-t-on beaucoup de bufflonnes au Québec ?

Il y a quelques éleveurs, mais nous sommes le plus grand éleveur de bufflonnes au Québec. La principale différence entre une vache et une bufflonne est la quantité de lait qu’elle produit. Les bufflonnes produisent 4 fois moins de lait que les vaches. Leur lait est donc plus riche et plus savoureux, ce qui donne le goût formidable de la mozzarella.

Comment doit-on manger la mozzarella ?

En Italie, ils la consomment le jour même. Puisqu’ils vivent dans un contexte de marché de proximité, ils ne la refroidissent pas. Ici, l’important est la température à laquelle on la mange. Pour en tirer le maximum, il faut la sortir du réfrigérateur au moins 45 minutes avant de la servir. Aussi, pour garder un maximum de fraicheur, il est préférable de la consommer rapidement.

 

Cet ingrédient frais est l’un des secrets (plus ou moins bien) gardés des restaurants Pizzaiolle. On vous prépare une bonne pizza à la sauce Pomodoro et fromage Bufflone du Québec ? C’est d’ailleurs la pizza préférée de notre Chef Véronique…Elle vous en parle ici !

Pizza Pomodoro et fromage Bufflone