Daniel Noiseux

Lorsqu’on aime un restaurant, on est curieux d’en savoir plus sur son créateur. Si Pizzaiolle connaît un succès si important depuis son ouverture en 1981, c’est non seulement en raison de ses pizzas inimitables, mais aussi grâce à son atmosphère chaleureuse et conviviale où il fait bon se retrouver. Celui qui est à l’origine de ce tour de force gastronomique ne sait que faire honneur à la réputation de son établissement. Rencontre avec le sympathique et passionné propriétaire de Pizzaiolle, Daniel Noiseux.

Daniel Noiseux

1. Pizzaiolle fête ses 35 ans cette année! Comment vous êtes-vous lancé dans cette belle aventure?

Jeune, je me destinais à une carrière en design et en architecture. Mais le destin en a voulu autrement! Pour être franc, je me suis lancé dans la restauration sans expérience, avec une grande naïveté. (rires)

Ce que je savais, par contre, c’est que je devais trouver un concept novateur, une offre qui serait différente des autres. J’ai d’abord imaginé importer un four à bois afin d’y faire cuire mon pain. En 1981, j’ai été le premier à fabriquer un tel instrument au Québec pour mon restaurant. Deux ans plus tard, en 1983, 22 pizzerias possédaient des fours à bois, dont plusieurs en ont galvaudé l’usage!

À l’aide de mes partenaires de l’époque, j’avais aussi élaboré une liste de 20 critères à éviter pour garantir une chance de succès à mon concept. Parmi ceux-ci : ne pas dépendre d’un seul chef, réduire les pertes, éviter les nappes, etc. Je voulais aussi que la cuisine soit ouverte. Aussi surprenant que cela puisse paraître, les pizzerias appartenaient à l’époque davantage à la communauté grecque qu’à la communauté italienne. La pizza était donc considérée comme du fastfood, seulement bonne à emporter. Je voulais changer cette image et redorer la réputation de ce mets délicieux!

Depuis sa création, Pizzaiolle a fait face à plusieurs préjugés en raison des innovations que l’on proposait. Mais je crois que ma naïveté de départ est devenue un atout plutôt qu’un handicap. J’ai décidé de foncer, d’être authentique et novateur et de faire fi des préjugés de l’époque. J’ai choisi de m’inspirer du chic bistro français plutôt que de la pizzeria typique de Montréal de ces années. Et je crois que ce fut un pari gagnant!

Encore aujourd’hui, je m’efforce à sortir de ma zone de confort. Que ce soit sur les choix innovants de garnitures sur nos pizzas ou le design des restaurants, je reste toujours soucieux des détails qui définissent notre identité et le besoin de toujours offrir le meilleur rapport qualité-prix. Depuis 35 ans, on se remet en question, et j’ai la conviction que cela est essentiel à notre développement. Et même si parfois les expériences sont moins convaincantes, on a souvent de bien belles surprises.

2. L’entreprise compte à ce jour près d’une centaine d’employés. Auriez-vous imaginé à l’époque que Pizzaiolle deviendrait ce qu’elle est aujourd’hui?

Ce que j’ai toujours su, c’est que si je demeurais fidèle à mes valeurs, Pizzaiolle serait là pour rester. Je suis évidemment plus que fier de l’institution et de la belle famille qu’elle est devenue! Si l’on se compare avec une autre institution telle que Schwartz, par exemple, la différence principale est que j’ai ouvert plusieurs succursales, ce qui me permet de rejoindre un public encore plus large et des gens de tous horizons. Contrairement à ce que plusieurs pensent, Pizzaiolle n’est pas une franchise. C’est une entité familiale, ce qui facilite la gestion et assure le transfert de valeurs qui se reflètent dans la qualité du service et de notre menu.

3. Quels ont été certains des moments les plus marquants de votre parcours?

Chaque ouverture et fermeture d’une nouvelle succursale a été un événement marquant pour moi. Nous avons dû, au fil des ans, nous adapter au développement urbain de certains quartiers et c’est un beau privilège. 35 ans plus tard, j’ai toujours la même passion pour Montréal!

4. De quoi êtes-vous le plus fier?

Je suis fier du regard que porte la communauté d’affaires sur notre entreprise familiale et de la reconnaissance que l’on obtient aujourd’hui de la part de notre clientèle, du milieu de la restauration et de nos différents fournisseurs. Bien que Pizzaiolle célèbre son 35e anniversaire, nous sommes encore en développement, et notre chiffre d’affaires continue de croître. Rares sont les restaurateurs qui survivent plus de 5 ans dans le milieu à Montréal. C’est un honneur et une fierté pour moi de pouvoir continuer à servir notre clientèle après 35 ans !

5. Quels sont les plus grands défis que vous avez eu à surmonter durant cette aventure?

Ce fut probablement d’avoir à faire face aux aléas du développement urbain. De plus, la restauration est un secteur qui engendre beaucoup de méfiance de la part des banques et du secteur privé. Évidemment, c’est une aventure risquée puisque le ROI (retour sur investissements) est parfois douteux. Si j’avais un conseil à vous donner, ce serait de vous lancer en restauration seulement si vous êtes réellement passionnés par ce domaine!

6. Depuis 35 ans déjà, vous parvenez à vous réinventer en utilisant des ingrédients de la plus haute qualité. Comment faites-vous?

D’entrée de jeu, il est essentiel de travailler avec des produits de qualité supérieure. Je voyage beaucoup, j’explore ce qui se fait ailleurs, je teste, je goûte et je ramène avec moi ce qui m’a le plus surpris! J’aime beaucoup ce qui se fait en France et en Italie, évidemment, au niveau de la pizza. On y retrouve un mélange entre techniques modernes, méthodes de préparations avant-gardistes et méthodes de fabrication artisanales. L’Angleterre, quant à elle, s’éveille de plus en plus à la cuisine d’inspiration italienne, probablement en raison de la grande popularité de Jamie Oliver. En Argentine, les fours à bois ne servent qu’à cuisiner les viandes grillées de toutes les façons, ainsi que les légumes. Plus près de nous, New York, et même Toronto, sont de plus en plus une source d’inspiration… bref, mes voyages influencent beaucoup notre menu. Je suis en quelque sorte le département «recherche et développement» de l’entreprise et j’essaie d’en faire profiter mes clients. (rires)

7. Vos trois succursales sont situées dans trois quartiers clés de Montréal. Pouvez- vous expliquer pourquoi vous avez choisi ces emplacements?

Chaque fois, j’ai eu le coup de cœur pour ces quartiers. Ce sont trois endroits très distinctifs de Montréal : le Vieux-Montréal avec son bagage historique, le Plateau Mont-Royal et son côté «trendy» et le chic quartier Ville Mont-Royal, où Pizzaiolle s’est établi dans un bâtiment classé au Patrimoine national, un bâtiment d’une beauté exceptionnelle. Pizzaiolle réussit à s’intégrer à ces quartiers et à faire partie de la communauté de chacun d’entre eux.

Pizzaiolle Ville Mont Royal

8. Qu’avez-vous en tête pour l’avenir de Pizzaiolle?

Je veux avoir une approche encore plus personnalisée. Je veux aussi tenter de repositionner Pizzaiolle et de définir clairement sa place dans le marché montréalais actuel. Nous avons récemment changé notre signature graphique et avons accru notre présence en ligne et sur les réseaux sociaux afin de garder le contact avec notre clientèle. Fidèle à moi- même, je vais continuer à remettre en question nos méthodes de travail, autant dans la confection de la pâte à pizza que dans les formations que nous donnons à nos employés. Je vais poursuivre dans la même veine et me faire un point d’honneur de continuer à miser sur la fraîcheur de nos aliments en travaillant avec les meilleurs fournisseurs de l’industrie !